Süvy, l’invention française qui voudrait remplacer le sucre

Alexandra Frégonèse est comme beaucoup d’inventeurs. Elle ne cherchait pas spécialement ce qu’elle a découvert… et elle a même pris du temps avant de réaliser l’ampleur de ce qu’elle avait trouvé. Elle dirige depuis bientôt 30 ans le laboratoire Innovi, qui fait de la recherche en rapport avec l’alimentation, la nutrition, la cosmétique, la protection des cultures et la santé, essentiellement pour des industriels. Il y a un peu plus de 7 ans, elle travaillait sur l’impact de l’alimentation sur les signes cliniques des maladies neurodégénératives, et notamment Alzheimer, lorsqu’elle a constaté que le sucre aggravait ces signes. Elle a alors réalisé plusieurs séries de tests en essayant de sortir le sucre de l’équation. Mais impossible de s’en passer totalement : le sucre constitue une base présente dans quantité de recettes, ses propriétés techniques jouant un rôle essentiel en matière de goût, de texture, mais aussi de conservation.

Sucre et patrimoine culinaire

Les scientifiques ont identifié 32 fonctionnalités techniques au sucre, dont 5 principales. “Si demain on devait supprimer le sucre de notre alimentation, en réalité il faudrait faire le deuil d’une grande partie de notre patrimoine culinaire”, explique Alexandra Frégonèse. Ce n’est pas pour rien qu’il n’existe pas de réel substitut au sucre, alors qu’il est utilisé depuis 700 ans et que la science cherche à le remplacer depuis bientôt 150 ans.

Mais l’approche de la présidente d’Innovi est alors différente : pour ses essais, elle ne cherche pas à imiter le goût du sucre, juste à en supprimer les effets négatifs sur la santé. Et elle y parvient, par sérendipité, en multipliant les tentatives et en utilisant finalement un mélange de fibres alimentaires et de sucre de fruits ou de maïs fermentés à l’aide d’une levure, Moniliella pollinis, qui a la particularité de transformer les sucres végétaux sans produire de sous-produits indésirables, comme l’alcool ou le gaz.

Le soufflé ne retombe pas…

Le résultat ? Une combinaison d’ingrédients obtenue à partir de fibres alimentaires et de sucres fermentés, offrant un goût sucré et des propriétés fonctionnelles remarquables, environ huit fois moins calorique que le sucre, qui ne provoque ni pic de glycémie, ni caries. Bingo : la préparation semble fonctionner pour un certain nombre de recettes. “Mais nous n’avions alors pas du tout l’impression d’avoir trouvé un remplaçant du sucre”, explique la chercheuse. Le déclic viendra quelques mois plus tard, grâce à un chef, Michel Dussau, qui a un restaurant à Agen, près du laboratoire, situé à Layrac (Lot-et-Garonne). Il teste le produit en faisant des sorbets, des meringues, des soufflés… des recettes que les chercheurs n’avaient pas eu l’idée d’essayer. Et ça fonctionne : la préparation coche peu à peu toutes les cases des nombreux cas d’usage du sucre. Avantage supplémentaire : il le remplace exactement dans les mêmes proportions, un pour un. Pour les pâtissiers, les cuisiniers et les géants de l’industrie agroalimentaire, c’est un atout considérable car cela signifie qu’on peut utiliser ce substitut sans changer ni les recettes, ni le matériel, ni les process. "Et contrairement aux procédés sucriers conventionnels, la fabrication de Süvy ne nécessite ni extraction agricole intensive, ni opérations lourdes de raffinage. Le procédé ne génère pas de rejets atmosphériques significatifs, consomme très peu d’eau et ne produit pas de sous-produits comparables à ceux associés à certaines filières sucrières traditionnelles", explique la scientifique.

Calories divisées par 8 et caries envolées

Les avantages pour la santé sont encore plus importants : l’index glycémique de Süvy est de 1,9, quand celui d’une simple laitue est de 10. Les calories sont divisées par 8 par rapport au sucre. La promotrice de Süvy déroule les arguments sanitaires en faveur de son produit : alors qu’on comptait 180 millions de diabétiques dans le monde en 1980, ils sont aujourd’hui 580 millions et les projections de l’OMS prévoient 1,3 milliard de diabétiques d’ici 2050. Le coût du traitement mondial du diabète représente actuellement 1 000 milliards de dollars par an. Si le nombre de diabétiques augmente dans les proportions estimées par l’OMS, le coût du traitement deviendra insoutenable pour les systèmes de santé. L’obésité touche désormais une personne sur cinq dans le monde, alors que la consommation moyenne de sucre est passée de 1 kg par personne et par an en 1950 à 30 kg par personne et par an aujourd’hui.

Face à ce constat, plusieurs pays ont commencé à réagir : une centaine d’États dans le monde ont déjà mis en place des taxes sur le sucre, comme en France où les boissons les plus sucrées sont surtaxées (une taxe de 4 centimes par litre pour les boissons avec moins de 5 grammes de sucre par décilitre, de 21 centimes entre 5 et 8 grammes, et de 36 centimes au-delà). En France toujours, le 26 mars 2026, les députés ont même voté à l’unanimité une loi interdisant l’ajout de sucre dans l’alimentation des enfants de moins de 3 ans. “Le sucre c’est un produit que tout le monde utilise, mais que plus personne ne peut défendre”, martèle Alexandra Frégonèse.

Grande découverte, grande responsabilité

Cette découverte en mains, la question se pose alors de savoir ce qu’elle doit faire de son brevet : le proposer à un industriel pour qu’il le développe, ou s’en occuper elle-même ? Convaincue qu’une telle découverte s’accompagne d’une grande responsabilité, avec l’aide de son actionnaire, le groupe Anjac, qui a racheté le laboratoire Innovi en 2018, elle décide donc de se charger de l’industrialisation de son produit. “Mais cela implique de nouvelles compétences : industrielles, logistiques, commerciales, marketing…”, explique-t-elle. Première décision, donner un nom à son produit. Ce sera Süvy : Su pour sucre, vy pour la vie et les deux points qui symbolisent les deux ingrédients uniques. Et passer d’une production artisanale en laboratoire à des millions de tonnes, vendues aux industriels, pour ne pas rester un produit de niche pour boutiques spécialisées en diététique.

Pour cela, après avoir construit une ligne de production qui permet de produire 50 000 tonnes par an, Innovi vient de démarrer l’extension de son usine, pour tripler la production. L’entreprise, qui compte actuellement 60 collaborateurs, va également doubler ses effectifs. Et voit encore plus gros, avec l’ambition d’atteindre 1 million de tonnes par an en 2030, en trois phases et sur 12 hectares de terrains. Il faut dire, qu’en face, le marché est énorme puisque, comme le rappelle la chef d’entreprise, 77 % des produits transformés du commerce contiennent du sucre caché.

Le défi du prix

Mais pour s’imposer en vrai remplaçant du sucre, reste à Süvy un défi de taille : remporter la bataille du prix. L’industrie sucrière mondiale produit 220 millions de tonnes de sucre par an, que les industriels achètent généralement moins d’un euro, aux environs de 85 centimes le kilo. De son côté, Süvy coûte aujourd’hui au moins dix fois plus cher : 8,30 euros le kilo en prix de gros pour les volumes importants (et jusqu’à 19,90 euros le kilo en sachet pour le grand public).

Mais l’entreprise mise sur deux leviers : d’abord, avec l’augmentation de la production, le prix de revient devrait fortement baisser. D’autant que son procédé repose sur un nombre limité d’opérations, significativement inférieur à celui généralement nécessaire pour la production et le raffinage du sucre conventionnel, incluant des opérations de purification telles que le chaulage et la carbonatation, utilisées notamment pour éliminer les impuretés du jus avant cristallisation. Et, par ailleurs, la fiscalité sur le sucre et les produits sucrés devrait encore augmenter, rendant le choix d’un substitut meilleur pour la santé plus intéressant pour les industriels. Les prémices d’une traction commerciale, que commence à ressentir l’entreprise. Une marque de pop-corn vient ainsi de commander 100 tonnes de Süvy pour tester un pop-corn “sain”. Plusieurs grands groupes internationaux de l’agroalimentaire et de la boisson ont engagé des discussions exploratoires autour de la technologie, ce qui pourrait bien contribuer à faire de Süvy un nouvel “or blanc”.